Oignon Safran et Cie
Crocus sativus, dont les stigmates rouges fournissent le safran, est le frère automnal du crocus printanier de nos jardins.
Son origine précise est inconnue, né quelque part entre l’Inde et la Turquie, et nombreuses sont les histoires et légendes à son sujet.
Le safran arrive en Europe au 11ème siècle, importé en Espagne par les Arabes d’une part, et par les croisés d’autre part.
Il connaît son apogée dans toute l’Europe au 16ème siècle. En France sont cultivés des milliers d’hectare, notamment dans le Gâtinais..
« C’était la principale épice autochtone du monde occidental, celle qu’on cultivait chez nous, qu’il n’était pas nécessaire d’aller chercher au-delà des mers… »
Tandis que piment, cannelle, muscade, gingembre, servent à relever les plats, la fonction du safran est toute autre : "tout en finesse, il ne domine pas, il valorise, il exalte"
Ecoutez cette ode au safran
« le safran n’opère pas par addiction comme les drogues, il agit par séduction. Portez à votre nez une fleur de Crocus sativus, vous serez conquis par la finesse de son parfum, vous saisirez immédiatement toute l’étendue poétique du mot « suave ». Humez la chaude odeur qui se dégage quand on ouvre une boîte de safran, vous serez saisi du même vertige qu’un œnologue devant un grand cru. Le safran réjouit l’œil, envoûte le nez, séduit l’esprit. Comme le vin ou le thé, il accompagne les civilisations humaines »
« Bichonner un carré de safran, c’est tout à la fois le plaisir des yeux, celui de la cuisine et du palais, du nez, et c’est aussi s’inscrire dans une longue lignée de jardiniers depuis l’Antiquité »
Aujourd'hui les principaux pays producteurs de safran sont l'Iran, la Grèce, l'Espagne, le Cachemire, le Maroc, et l'Italie.
Pour obtenir 1kg de stigmates de safran, il faut cueillir et émonder* 150000 à 200000 fleurs de crocus sativus. On le comprend, si son prix est élevé, ce n’est pas le prix de la rareté, mais celui de la main d’œuvre
En fait la consommation annuelle d’une famille ne dépasse pas quelques grammes, et le safran ne constitue pas un luxe inaccessible.
Sur le plan culinaire, le bon usage du safran dépend de la maitrise du dosage et de la manière de l’infuser.
*l’émondage consiste au prélèvement des stigmates dans la fleur du crocus, et doit se faire dans les heures qui suivent la récolte
Les usages, culinaires, tinctoriaux, médicinaux
En cuisine :
Quelques consignes à respecter pour un bon usage:
Conserver le safran dans un bocal au sec et à l'abri de la lumière.
Attendre 1 mois au minimum après récolte avant de consommer le safran.
Faire infuser les stigmates plusieurs heures avant de l'utiliser en cuisine. Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs, mais ne supporte ni l'ébullition prolongée, ni la friture : l'ideal est de le faire infuser 24 heures (dans de l'eau, du vin, de la sauce...)et de l'incorporer en fin de cuisson.
On compte 0,1g pour un plat de 4 personnes, soit, à la louche, 250g de riz, 1kg de légumes, 500g de farine, (P.Aucante)
ou si on compte en stigmates : 3 à 9 stigmates par personne(3 pour un thé, 9 pour une paella),(V.Lazeyrat)
On peut mettre 1g dans 10 cuillères d'eau, le conserver une dizaine de jours au froid, et prélever 1/10e à chaque usage, ou congeler sous formes de doses.
Les recettes sont innombrables....
Le safran plante médicinale
"depuis plus de 3000 ans, les médecines, qu'elles soient chinoises, ayurvédiques, mongoles, égyptiennes, grecques, arabes, s'accordent pour faire du safran une quasi-panacée"
et de nos jours les chercheurs étudient ses multiples vertus...
La littérature est abondante...
Pour faire court :
Le safran aide à la digestion, carminatif, antispasmodique
et soutien du foie
Il a une action anti vieillissement et anti cancer, (antioxydants)
C'est un hypo tenseur, utile au système cardio vasculaire
Il est utilisé pour soulager les gencives et les yeux
Et c'est aussi un antidépresseur : "réconforte et prédispose à la joie"
Que des bonnes raisons pour ne pas s'en priver!
Plante tinctoriale :
